「喝 自然葡萄酒展即將邁入第十年，是時候讓酒窖裡看不見的無名英雄，將葡萄轉化成酒的釀酒酵母，以及釀酒過程中一齊協力的乳酸菌、酒香酵母等微生物菌群們，一起成為今年喝 自然的主角，它們才是真正的釀酒師，每一瓶 自然酒，都是一個活生生的微生物風土，訴說著神奇且真實的微生物故事。

讓野生的，附著在葡萄皮上的原生酵母菌自然發酵，是自然派的關鍵核心，添加人工選育的商業酵母雖然可以讓發酵更安全穩定，更有效率，甚至有更明顯奔放的風味，但這些單一主宰的強勢外來菌種，卻會扼殺葡萄酒與土地連結的風土滋味，而那卻正是葡萄酒的靈魂所在，無法輕易被複製和模仿的關鍵原因。不同的葡萄園風土與釀酒傳統，孕育著各地獨特的微生物群落，這些紮根於葡萄皮、土壤甚至酒窖裡的原生酵母菌群各自擁有獨特的基因和特質，是整體風土環境不可或缺的重要因素。

釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是葡萄酒釀造中最重要的菌種，跟風土一樣，野生的原生酵母雖源於自然，但卻是歷經數千年與人類釀酒實踐過程中，逐漸馴化成各式可 耐受酒精的釀酒酵母菌株，分布在野外與酒窖的生態之中。釀造時經常是有多種菌株接 力完成酒精發酵。完成任務死去的酵母菌會持續地影響著酒的風味。沉澱的酵母酒渣， 會讓酒減少氧化的風險，酵母細胞的分解過程中，會釋放出甘油，增加酒的圓潤感，也 會產生帶香氣的化合物，讓酒香更加多變。這些以億萬計的釀酒師們，最後溶入酒中， 也成了葡萄酒的一部分，從頭到尾，釀酒酵母參與了葡萄酒的生命歷程，為每一瓶酒寫 下獨一無二的故事。

更神奇的是，有些酵母在完成酒精發酵後，轉化成飄浮酵母，在葡萄酒表面形成一層薄膜，靠著氧氣和酒中的養分存活，代謝的過程為葡萄酒增添獨特的氣味，也改變酒的質地，同時隔絕空氣，防止葡萄酒氧化，為葡萄酒提供珍貴難得的生物培養。

自然酒是靠著微生物共生的生態系所共同完成的，選用外來的商業酵母取代原生酵母，添加二氧化硫抑制細菌，採用激烈的方法過濾和澄清葡萄酒，都會破壞酒裡微生物風土的均衡。所有自然派釀酒理念的核心，無添加，少干預，正是聚焦在保護酒瓶裡的微生物風土，相信唯有它們才可以讓葡萄釀出最真實的風土滋味。」

── 喝自然策展人 Yusen Lin 林裕森