• 發酵。再生

    2021 喝 自然釀酒實驗計畫

    / B&W

    / Malikuda Amis Piquette

    / ReWine

  • 發酵是極其簡單自然,卻又不時帶來驚喜的奇妙過程。野生堅韌的原生酵母菌種,不僅將醣新陳代謝成酒精,二氧化碳及熱能,這些難以數計的微小生物,也能把同槽發酵的多方材料與元素,用生命之力再生出難以預料的全新風味。
     
    2021年的喝 自然 以「發酵。再生」理念發想,策劃了三個不同主題的釀酒實驗計畫,將酒窖中剩餘的材料,透過原生酵母再發酵的歷程,融合轉化出唯有自然生命得以釀成的動人的滋味。
  • /釀造計畫01/

    B&W 2021

    Basket Press PétNat 
    二番榨再生氣泡酒
    /喝自然 + 威石東/
    /釀造計畫02/ 

    ReWine 2021

    Fruit Piquette 
    台灣水果皮給酒
    /釀造計畫03/

    Malikuda 2021

    Malikuda Amis Piquette 
    阿米斯牽手皮給酒
    /喝自然 + 金色三麥 + 出力釀 + Kindeli + 新生活/
  • B&W 2021

    Basket Press PétNat 二番榨再生氣泡酒
    /喝自然 + 威石東/

     

    在2019跟2020的B&W釀造計畫中,發現威石東採用氣墊式榨汁機。


    因台灣本地的釀酒葡萄含有較多的果膠,出汁率不是很高,榨汁完成後的葡萄皮中還有許多未被榨出的汁或酒,丟棄或做堆肥都相當可惜,於是有今年的垂直式榨汁機的二番榨PétNat計畫。


    利用借來的手動垂直榨汁機進行二番榨,連同一番榨的皮以及沉澱酒泥等通常被丟棄的材料進行泡皮和再發酵,一共釀成了3款PétNat和一款橘酒 (培養中,未上市)。

  • 三款再生氣泡酒

    Bin #1 Red PétNat

    •黑皮白骨,黑后皮泡二番榨木杉汁一起發酵

    •6.9% vol,TA:6.3,PH:3.4,1.5bar,SO2:3mg/L

    •產量:591瓶(375ml)、1瓶(750ml)

    •泡皮發酵:皮─93% 黑后整串榨汁的皮,7% 木杉破皮榨汁的皮;汁─25% 黑后二番榨,15% 黑后+木杉二番混,60% 木杉二番榨

    •原生酵母泡皮發酵4天

    •每日手工踩皮2-4次

    •無溫控

    •垂直榨汁機壓榨

    •自流酒與榨汁酒混調

    •裝瓶時添加巨峰葡萄汁瓶中二次發酵

    •添加SO2:20mg/L

     

     

    Bin #2 Rosé PétNat

    •金香皮泡二番榨黑后汁和沉澱酒泥
    •7.6% vol,TA:5.8,PH:3.5,1.5bar,SO2:0

    •產量:599瓶(375ml)、12瓶(750ml)
    •泡皮發酵:皮─80% 金香整串榨汁的皮,20%黑后整串榨汁的皮;汁─25%黑后二番榨,25% 金香二番榨,50% 木杉、黑后、Bin #1 沉澱酒泥

    •原生酵母泡皮發酵4天

    •無控溫

    •每日手工踩皮2-4次

    •垂直榨汁機壓榨

    •自然沉澱

    •裝瓶時添加巨峰葡萄汁瓶中二次發酵

    •無添加SO2

     

     

    Bin #3 Claret PétNat

    feat.詩人酒窖

    •SWK/水蛙窟單一園葡萄皮二次發酵、Bobo 004* 發酵完榨汁後的皮再發酵
    •7.5% vol,TA:6.1,PH:3.5,1.5bar,SO2:0

    •產量:610瓶(375ml)、42瓶(750ml)
    •泡皮發酵:皮─金香、黑后、木杉、塔卡雅混釀;汁─15% Bobo 004榨汁酒,25% Bin #2沉澱酒泥,50% 蜜紅自流汁,10% 黑后、木杉綠果、Bobo 004酒泥

    •原生酵母泡皮發酵4天

    •無溫控

    •每日手工踩皮4次

    •垂直榨汁機壓榨

    •自然沉澱

    •裝瓶時添加巨峰葡萄汁與Jura Macvin(Domaine Labet)瓶中二次發酵

    •無添加SO2

     

  • ReWine

    Fruit Piquette 台灣水果皮給
     
    芭樂|百香|文旦柚|黑葉荔枝

     

    /喝自然+金色三麥+土生土長+在欉紅/

     

     

    依循2021年BN+【發酵、再生】主題,ReWine運用威石東葡萄酒發酵後剩餘的四種葡萄皮─黑后、木杉、巨峰、蜜紅,依照不同的比例,與台灣代表性四果:芭樂、百香、文旦柚、黑葉荔枝混釀發酵,不足的糖分由龍眼蜜補上,並酌量加入麥芽粕嘗試讓piquette(皮給)增添一點質地。

     

    因著皮給獨有的開放設定,本著循環與不浪費的初心,借由發酵的轉化,我們將台灣水果的豐盛混養在一起,雜長成新鮮的枝枒。

  • 四款水果皮給

    台灣水果皮給酒│黑葉荔枝

    •葡萄皮泡荔枝蜂蜜水
    •5.2 vol
    •泡皮發酵:葡萄皮─木杉28%,蜜紅15.94%,巨峰8.6%,黑后7.9%;水果─黑葉荔枝果肉16.56%

    •不鏽鋼桶內,泡皮發酵約2-4天,原生酵母。
    •搾汁後移到不銹鋼控溫壓力桶槽,加入蜂蜜,讓發酵後自然產生氣泡。
    •泡渣約1個月,無過濾澄清,手工裝瓶
    •前期發酵無控溫

     

     

    台灣水果皮給酒│百香果

    •葡萄皮泡百香蜂蜜水
    •4.7 vol
    •泡皮發酵:葡萄皮─木杉20.3%,蜜紅18.2%,巨峰9.8%,黑后8.9%;水果─百香果8.9%

    •不鏽鋼桶內,泡皮發酵約2-4天,原生酵母。
    •搾汁後移到不銹鋼控溫壓力桶槽,加入蜂蜜,讓發酵後自然產生氣泡。
    •泡渣約1個月,無過濾澄清,手工裝瓶
    •前期發酵無控溫

     

     

    台灣水果皮給酒│芭樂

    •葡萄皮泡芭樂蜂蜜水
    •4.4 vol
    •泡皮發酵:葡萄皮─黑后17.1%,蜜紅13.6%,木杉10.1%,巨峰7.3%;水果─芭樂果肉11.9%;麥粕1-2%

    •不鏽鋼桶內,泡皮發酵約2-4天,原生酵母。
    •搾汁後移到不銹鋼控溫壓力桶槽,加入蜂蜜,讓發酵後自然產生氣泡。
    •泡渣約1個月,無過濾澄清,手工裝瓶
    •前期發酵無控溫

     

     

    台灣水果皮給酒│文旦柚

    •葡萄皮泡文旦柚蜂蜜水
    •5.1 vol
    •泡皮醱酵:葡萄皮─木杉23.1%/蜜紅 14.6%/巨峰7.9%/黑后6.4%;水果─文旦柚皮3.15%;麥粕1-2%

    •不鏽鋼桶內,泡皮發酵約2-4天,原生酵母。
    •搾汁後移到不銹鋼控溫壓力桶槽,加入蜂蜜,讓發酵後自然產生氣泡。
    •泡渣約1個月,無過濾澄清,手工裝瓶
    •前期發酵無控溫

     

     

    •四果混調,荔枝 X 芭樂 X 百香果 X 文旦柚

    •5 vol
    •葡萄皮泡水果、龍眼蜂蜜、水共同發酵。葡萄皮─木杉20.1%/蜜紅 15.2%/巨峰8.5%/黑后10.1%;水果─荔枝3.5%、芭樂3.1%、百香果1.9%、文旦柚皮1.0%;少許麥芽粕增添質地

     

     

    •原生酵母不鏽鋼桶泡皮發酵約2-4天,無控溫,每日手工踩皮2到4次。
    •榨汁後移到不銹鋼控溫壓力桶槽,加入蜂蜜,讓發酵後自然產生氣泡。
    •泡渣約1個月,無過濾澄清,依照比例混調,手工裝瓶

  • Malikuda

    Malikuda Amis Piquette 
    阿米斯牽手皮給酒

     

    /喝自然+金色三麥+出力釀+Kindeli+新生活/

     

     

    以原住民族文化為主體的阿米斯音樂節,由 Suming 舒米恩創辦,與都蘭部落族人共同舉辦,集結國內外各族群部落參與,透過音樂將台灣與世界的原住民文化串聯起來。

     

    以阿美族牽手舞為名的Malikuda牽手酒,是一個向阿米斯音樂節致敬的釀造計畫,讓跨越文化、國界及酒種的多方元素,一起同槽發酵。使用都蘭糯米酒及酒粕、台灣的巨峰及黑后葡萄皮、紐西蘭葡萄酒、麥芽粕、龍眼蜜及水,以都蘭傳統酒麴在部落的歌聲中發酵成 Amis Piquette 阿米斯皮給酒,融合多元文化的迷人滋味。

     

    Tribute to Amis Music Festival

    阿米斯音樂節致敬
     

  • Malikuda Amis Piquette 2021

    阿米斯牽手皮給酒

    台灣水果皮給酒│黑葉荔枝

    •7.5%Vol.
    •Kindeli Wine 2020 (Riesling+Merlot) 22%,巨峰葡萄皮 22%,黑后葡萄皮 22%,出力釀 糯米粕 5%,出力釀 糯米酒 4%,金色三麥 麥粕 3%,龍眼蜂蜜 1%,水 33%

    共同發酵於不鏽鋼桶內,無控溫泡皮發酵5天,發酵期間,在桶槽邊連續播放都蘭部落的阿美族歌謠。搾汁後移至不銹鋼控溫壓力桶槽,並加入龍眼蜂蜜再次發酵後產生氣泡。泡渣約2個月,無過濾澄清,手工貼標及裝瓶。※兩款酒標皆為同一酒款

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