2025 釀酒計畫
每年，喝 自然與在地職人一齊嘗試自然派的各種風味探索、試驗與創新，今年將發佈四個計畫：
/ B&W
/ WineBeer
/ ReWine
/ Malikuda
計畫內容
B&W
黑白不分
喝自然與威石東的自然酒計畫進入第六年。2023與2024年均嘗試在傳統的紅酒和白酒之間創造出新的葡萄酒類型和風味，打破黑葡萄和白葡萄的刻板功能界線 ⮕
WineBeer
自然派葡萄酒風味啤酒
喝自然與SUNMAI的釀酒實驗計畫。將葡萄酒釀造過程中產生的風味素材如葡萄皮、葡萄汁以及酒泥等，和麥汁與啤酒花共同發酵成Winebeer 葡萄酒風味啤酒 ⮕
Malikuda
牽手酒
以阿美族牽手舞為名的Malikuda牽手酒，是一個向阿米斯音樂節致敬的釀造計畫，讓跨越文化、國界及酒種的多方元素，一起同槽發酵。 ⮕
ReWine
葡萄酒副產品再生循環計畫
喝自然與土生土長的食飲計畫，旨在將釀酒過程中的副產品再利用，提升資源的循環效率。今年更專注地將副產品轉化為風味原料，並邀請在地職人創作低碳環保飲食 ⮕
重新定義黑葡萄與白葡萄的角色
在傳統的葡萄酒釀造中，黑葡萄與白葡萄的角色被明確區分：黑葡萄主要用來釀造紅酒跟粉紅酒，白葡萄則用於白酒。然而，這次的實驗計畫試圖挑戰這一慣例，探索葡萄品種之間的更多潛力。這次跨年份的兩次釀造，使用兩種來自彰化的葡萄；白葡萄選擇台灣特有的木杉，黑葡萄則是台灣唯一的釀酒黑葡萄黑后，用不同的形式進行混釀，期望能創造出全新的可能和風味。
木杉多香少酸，是台灣培育，威石東特有的雜交種白葡萄，因有玫瑰與荔枝的香氣以及甜潤少酸的特質而受青睞，這次計畫採用的埔鹽鄉木杉葡萄來自威石東自有，首度商業種植的第一片園。黑后則是從日本引進的黑葡萄，顏色非常深，甜度低但酸度異常高，來自彰化二林鎮。這兩種葡萄都不是很完美，若以優質品種的高標準來看，甚至有著致命的缺點。
但在口感和風味上有著鮮明的對比，潛藏著彼此互補的可能。在這次的實驗中，它們不再按照紅白酒的傳統方式釀造，而是通過創新的「黑白不分」釀酒法，將黑葡萄與白葡萄的角色進行互換，讓兩者在釀造過程中交融互補，希望最終可以釀成細緻均衡，完全無添加的自然派台灣葡萄酒。
2024年冬果釀造：多層混釀的淡紅酒
2024年採用彰化埔鹽的木杉和二林的黑后葡萄，但因是冬季採收，日夜溫差大，葡萄皮厚，也有更好的成熟度，酸味更明顯。這次以釀造淡紅酒為目標，不再直接榨汁，改採自然派常用的千層泡皮法，將不同方式處理的葡萄，以多層相疊的方式進行混釀，包括整串葡萄、手工去梗和腳踩破皮等等，以原生酵母發酵泡皮10天，榨汁後進舊橡木桶琣養。
突破環境和品種制限，探索台灣葡萄酒的未來
木杉和黑后這兩個品種混釀時展現驚人潛力。就像完美互補的雙打球員，既有靈動酸度、也兼含木杉特有的花果芬芳，釀成均衡多變，充滿生命活力的迷人酒款，為缺乏優質品種的台灣葡萄酒業，指引充滿未來的混釀之路。
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BN Winebeer 2023、2024
BN WineBeer 是「喝 自然」與SUNMAI 三麥啤酒廠合作的釀造計畫，釀造出台灣首款自然派葡萄酒風味啤酒。利用B&W 釀酒計畫中剩餘的黑后與木杉葡萄皮，與Pilsener 和小麥麥芽的麥汁、Citra 啤酒花一起發酵，
Winebeer 2023 陶罐版
23年初釀時的鮭魚粉色、酸爽果味已經很令人滿意，但真正的驚喜在於延長培養後的轉變。牽手酒團隊出借了喬治亞手工燒製Qvevri陶罐供BN Winebeer 23 延長培養。雖然有封罐，但表面仍然長出一層漂浮酵母，經過幾個月，風味變得更豐富厚實，帶有鮮味和海水鹹感，宛如輕盈版的Pet-Nat自然派氣泡酒，完全改變了原本的啤酒風味，更多變也更耐飲。
Winebeer 2024
今年發表的BN Winebeer 2024 是三麥創立以來，熟成時間最長的啤酒，採用野生酵母發酵，讓麥汁和威石東的黑后與木杉葡萄皮一起浸泡，也歷經喬治亞Qveri陶罐與漂浮酵母培養。前後長達十個月的熟成，沒有過濾澄清，最後連同酒泥直接罐裝。
雖是啤酒，但發酵過的葡萄皮不僅帶來野生的微生物菌群，也帶來酸味、果香和顏色，讓BN WineBeer2024仿如果味與海味併發的蜜桃色氣泡酒，鮮美多汁，也爽脆多酸，雖僅有5%的酒精度，卻有著強勁的生命力量，預示了啤酒最難得的耐久潛力。
從2023 年 12 月，威石東的黑后葡萄採收開始，一直到2025年7月在三麥裝瓶，BN WineBeer2024的釀造過程如同是一趟神奇的微生物探險之旅，多樣的原生菌種在一年半間，接力完成了這瓶非常獨特，打破制限的美味啤酒，將在今年的喝 自然酒展首度發表，讓大家品嘗。
南島牽手酒 Malikuda Austrnesian 2024
從2021年開始經過兩次的釀造，金色三麥釀酒師詹于慧對「南島」這款酒有更多想像及實踐。靈感來自南島語族文化，
釀造上以Kindeli酒莊的葡萄酒為主，來自2024年3月釀造團隊前往紐西蘭Kindeli酒莊採收的Sauvignon Blanc 白葡萄。短暫浸皮後榨汁，酒精發酵完成後，於同年夏天運抵台灣。
延續2022年的實驗，繼續使用喬治亞陶罐，使用特別製作小尺寸(150公升)的小陶甕當作發酵及熟成的容器。所有素材在陶罐同發酵,酒精發酵完成後,移至不銹鋼槽低溫熟成10個月後裝瓶.
內容物：Kindeli 葡萄酒 50%、 SUNMAI麥汁 35% 、 出力釀糯米酒 10% 、 出力釀糯米粕 2%、 阿度蘭農場蜂蜜 1%
酒精度：12%
產量：320瓶
酒廠：金色三麥
都蘭牽手酒 Malikuda Atolan 2024
睽違兩年再次釀造的都蘭手酒，2024年3月釀造團隊前往紐西蘭Kindeli酒莊，採收Sauvignon Blanc白葡萄，短暫浸皮後榨汁，酒精發酵完成後，於同年夏天運抵台灣,做為今年的基酒之一。
延續2022年的實驗，繼續使用喬治亞陶罐，使用特別製作小尺寸(150公升)的小陶甕當作發酵及熟成的容器。糯米酒發酵三天後，與Sauvignon Blanc以及金色三麥提供的麥汁一起同槽再發酵，三週後榨汁，於陶罐裡繼續培養三個月後裝瓶。
內容物：65% 出力釀糯米酒、28% Kindeli 葡萄酒 、7% SUNMAI麥汁
酒精度：15.4%
產量：270瓶
酒廠：出力釀
阿米斯啤酒 Amis Beer 2024
在釀造過兩次的阿米斯皮給酒後，我們思考如何繼續用一款酒來代表阿米斯音樂節的精神。而啤酒成為理所當然的想像。
釀酒師小詹在釀酒生涯中釀過各式各樣的啤酒，這一款肯定是獨特的，以麥汁為基底的發酵，加入葡萄酒、糯米酒、蜂蜜、酒泥等元素同槽發酵。
以2022牽手酒的酒泥活化麥汁作為啟動酵母，所有素材在不銹鋼槽共同發酵，酒精發酵完成後，繼續於不銹鋼槽低溫熟成2個半月。
ReWine 24
On The GroundＸ 喝自然
葡萄酒副產品再生循環計畫
ReWine 計畫旨在通過創新技術，將釀酒過程中的副產品再利用，提升資源的循環效率。經過2年水果皮給實驗，今年土生土長更專注於將釀酒過程中的副產品轉化為風味原料：ReWine Elements；並邀請在地餐飲職人使用ReWine Elements 創作低碳環保飲食，展出下列作品：
2024 Photo Gallery
釀酒計畫紀實
B&W 24 自然酒計畫
威石東 X 喝 自然
